Le salpêtre est utilisé dans la charcuterie pour prolonger la durée de conservation. Il agit comme conservateur et contribue à la couleur rose caractéristique des produits carnés traités.
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Le nitrate de potassium également appelé salpêtre est un additif alimentaire. Ce produit est un conservateur alimentaire autorisé par l’Union Européenne.
Il est utilisé pour la conservation de la viande, des charcuteries et terrines. Il est un des rares produit capable d’inhiber le développement de la bactérie Clostridium botulinum responsable du botulisme.
Son autre atout est de fixer la couleur des charcuteries en empêchant la viande de griser : il est le responsable de la couleur rouge rose des charcuterie et particulièrement du jambon blanc.
Son utilisation remonte au moyen-âge où combiné avec le sel alimentaire il permettait de conserver la viande en salaison. Il était récolté en grattant les pierres et briques dans les lieux humides d’où son nom salpêtre qui signifiait sel de pierre.
Le nitrate de potassium s’utilise généralement en combinaison avec le sel de mer pour obtenir un sel nitrité avec un dosage de 10% de salpêtre pour 90% de sel alimentaire.
En saumure son dosage est fixé à 0.5 g par litre.
Ce produit doit absolument s’utiliser à des doses établies et peut s’avérer toxique en cas de surdosage. La règlementation européenne fixe à 150 mg de nitrites par kg de viande.
La DJA ou Dose Journalière Admissible est de 0.06 mg par kg de poids corporel ce qui correspondrait à manger 10 tranches de jambon par jour !!
Le nitrate de potassium est sujet à de nombreuses controverses : certains le considérant comme sans effet sur la santé humaine d’autres scientifiques le considèrent comme nocif…Quoi qu’il en soit son utilisation doit se faire en respectant absolument les dosages.
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