La gomme arabique est une résine naturelle extraite de l'Acacia, utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant. Elle offre une texture visqueuse, neutre en goût, et soluble dans l'eau.
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Cette gomme arabique est une résine issue de la sève de certains acacias d’Afrique du Nord. Elle est également connue sous le nom de gomme du Sénégal.
Il s’agit d’un produit 100% naturel qui a un pouvoir texturant et épaississant. Il porte le n° E414 dans la codification européenne des additifs alimentaires.
La gomme arabique s’utilise dans les desserts et pâtisserie orientales pour ses vertus émulsifiantes : elle permet de stabiliser les mélanges sucrés en empêchant la cristallisation du sucre. Sa présence est nécessaire dans des préparations telles que les loukoums, les guimauves, les dragées…
Ingrédients pour 6 personnes
• 1 kg de sucre
• 1 litre d’eau
• 125 g de farine de gruau
• 1 citron
• 125 g de gomme arabique
• 150 g de pistaches effilées
• 1 pointe de couteau de rouge de cochenille.
• 3 cl d’eau de rose
• Sucre glace
Préparation :
- Faire fondre le sucre dans l’eau verser dans une casserole en cuivre.
- Ajouter la farine en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux et verser le jus de citron.
- Mettre à cuire à feu vif sans cesser de remuer, puis incorporer la gomme arabique.
- Laisser cuire 1 h sans cesser de remuer.
- La cuisson est à point quand une goutte de liquide versée sur du sucre glace reste ferme.
- Ajouter alors les pistaches, le colorant et l’eau de rose.
- Verser dans un cercle et sur un marbre huilé et enduits de sucre glace pour éviter que la préparation colle.
- Découper en cube et les envelopper de sucre glace.
- Stocker dans un récipient à l’abri de l’humidité.
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