Cèpes séchés en brisures

Les cèpes, Boletus edulis sont des champignons qui font partie de la grande famille des bolets, leur nom vient du latin cippus, qui veut dire gros pied.
Les cèpes poussent dans les forêts de feuillus et de résineux dans des zones ombragées à partir du mois de juin et jusqu’aux premières gelées. Leur pousse est sujette au climat et elle est déclenchée après une bonne période de pluie et en fonction du calendrier lunaire : c'est au cours des pleines lunes d'août à novembre qu'on aura le plus de chances d’en trouver.
Frais, les cèpes sont délicieux, mais séchés ils développent des arômes exquis avec une touche légèrement sucrée au délicat gout de noisette et de sous-bois.
Ces cèpes sauvages qui ont été récoltés dans les forêts de Macédoine sont d'une qualité et d'une saveur exceptionnelles, avec les morilles et les trompettes des morts ils font partie des champignons les plus savoureux.

Nos champignons sont conditionnés dans un sachet kraft zippé. Cet emballage hermétique est spécialement adapté à une longue conservation toutefois ces champignons sauvages n’ayant subi aucun traitement nous vous conseillons de les garder au réfrigérateur ou au congélateur pour les mettre à l’abri des insectes qui en raffolent !

Comment utiliser les cèpes séchés en cuisine ?

Ce délicieux champignon accompagne merveilleusement toutes les viandes : blanches, rouges, volailles, abats…ainsi que les poissons noble comme la lotte, la raie, les filets de daurades…
Il peut s’utiliser seul juste réhydraté puis sauté dans de la graisse de canard accompagné d’une persillade ou en sauce à base de crème ou de fond de viande.

Comment réhydrater les cèpes ?

. Faites tremper les champignons quelques heures dans un liquide chaud, (bouillon de volaille, crème fraiche, café, thé noir, lait...) celui-ci doit juste recouvrir les champignons. Presser avec une fourchette.
. Filtrez le liquide de réhydratation à l'aide d'un chinois étamine ou d'un papier absorbant et incorporez-le dans votre préparation.

Idée de recette :

Gratin de pomme de terre aux cèpes pour 4 personnes

Ingrédients ;
  - 1,5 kg de pomme de terre
  - 250 ml de crème fraiche épaisse
  - 100 g de brisures de cèpes séchés
  - 50 g de graisse de canard ou beurre
  - 2 gros oignons
  - 1 bouillon cube
  - 100 g de poitrine de porc salée
  - 1 grande tasse de thé noir
  - 1 càs d'ail semoule
Préparation :
- Réhydrater les cèpes dans le thé bouillant pendant 30 mn.
- Récupérer les cèpes et filtrer le thé.
- Faire dorer l’oignon dans la graisse de canard avec la poitrine détaillée en dés puis ajouter, le thé, la crème, les gousses d’ail et les cèpes.
- Éplucher les pommes de terre et les précuire à l’eau pendant 15 mn.
- Dans un plat à gratin alterner les couches de pommes de terre en rondelles et la préparation de cèpes.
- Cuire au four à 180°c pendant 45 mn.

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