Morilles Jumbo à farcir

Ces morilles Morchella Conica & Esculenta ont été cueillis dans les forêts boréales du Canada ravagées par le feu. Les morilles sont triées, leur queue est retirée puis elles sont mises à sécher naturellement.
La morille sauvage du Canada a une saveur de noisette aux riches arômes boisés. Son bouquet et sa rareté en font l'un des champignons les plus recherchés des gastronomes.
Il existe plusieurs variétés de morilles, mais les variétés Conica et esculenta sont les plus appréciées pour leurs puissances aromatiques.
Ces morilles sont de qualité "spéciales", c'est à dire sans queue et sans brisures, elles ont une taille supérieure à 6 cm et sont idéales pour être farcies.

Les champignons sont conditionnés dans un sachet kraft zippé spécialement adapté à une longue conservation.

Comment utiliser la morille jumbo en cuisine ?

. Réhydratez les morilles quelques minutes dans de l'eau chaude (le liquide doit juste recouvrir les morilles)
. Rincez-les et utilisez-les comme des fraîches en les faisant sauter quelques minutes dans du beurre ou de la graisse de canard à feu doux.
. Filtrez l'eau de réhydratation pour éliminer les impuretés et incorporez la dans votre farce.
. La morille nécessite une cuisson longue mais sans exagération.

Idée de recette

Morilles farcies au poulet vin jaune

- Réhydrater et cuire les morilles dans un fond de veau selon le procédé ci-dessus et réservez-les .
- Détailler en petits dés un blanc de poulet et le faire sauter dans du beurre avec une échalote ciselée et quelques queues de morilles hachées.
- Faire cuire à feu doux, incorporer de la crème fraiche épaisse avec le fond de veau ayant servi à la réhydratation des morilles en ayant pris soin d'éliminer le culot.
- Laisser épaissir en rectifiant l'assaisonnement.
- Farcir les morilles, au besoin fermer l'orifice des morilles avec un cure-dent.
- Enfourner 10mn à 180° et déguster immédiatement.

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