La truffe noire tuber mélanosporum, également appelé truffe du Périgord est le joyau de la gastronomie française.
Ces truffes noires ont été cavées (ramassées) en Provence dans le haut Var, terroir connu pour donner les meilleures rabasses (truffes noires) et dont la qualité gustative est telle qu’on la qualifie de diamant noir de haute Provence.
Cette truffe ramassée à pleine maturité présente un parfum à la fois puissant et délicat. Son odeur subtile rappelle le musc, le sous-bois, la terre et l’humus sublimés d’un délicat arôme de noisette torréfiée.
Elle présente une belle couleur brun foncé tendant vers l’anthracite, elle a été légèrement entaillé (canifé) pour laisser entrevoir son veinage. La présence de veines indique sa maturité mais également que la truffe n’a pas été gelée.
La truffe est brossée et mise sous vide pour une conservation optimale.
Comment utiliser la truffe noire en cuisine ?
Les arômes de la Tuber Melanosporum sont fragiles, la rabasse ne supporte pas les températures élevées. Il est donc recommandé de l’intégrer en fin de cuisson pour éviter de l’exposer aux fortes chaleurs.
Il ne faut également pas l’associer avec d’autres ingrédients présentant des goûts puissants afin de profiter au maximum de ses arômes. Ainsi elle se marie à merveille avec les pommes de terre, le riz, les œufs ou les pâtes.
On peut parsemer aussi de petites lamelle sur une salade, un foie gras mi- cuit, une purée ou les mêler à une viande ou une sauce en prenant bien soin de ne pas trop les faire cuire, juste à peine tiédir.
En Provence il est de coutume pour préparer la brouillade de rabasses de mettre dans un récipient étanche les truffes et les œufs pendant quelques jours afin que ceux-ci s’imprègne de l’envoutant parfum de la truffe.
Les proportions recommandées pour apprécier ce produit à sa juste sont de 10 à 15 grammes par personne.
Idées de recette
Ingrédients pour 4 personnes:
- 60g de truffes
- 8 œufs
- 50 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
Préparation:
Mettre dans un récipient étanche la truffe et les œufs pendant quelques jours.
Battre les œufs en incorporant le beurre.
Incorporer la truffe coupée finement à la mandoline.
Cuire la préparation au bain marie dans une eau légèrement frémissante en remuant avec un fouet sans s’arrêter jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Servir sur une assiette préalablement réchauffé et déguster immédiatement.
