Le glutamate E621 est un exhausteur de goût largement utilisé, ajoutant une saveur umami aux aliments et améliore la perception gustative des plats.
A partir de 3,00 €
Le glutamate monosodique également appelé glutamate de sodium est un additif alimentaire. Ce produit est un exhausteur de goût autorisé par l’Union Européenne.
Il renforce la saveur des aliments à la manière du sel alimentaire en apportant beaucoup moins de sodium.
Il est très utilisé dans la cuisine asiatique où on le retrouve dans les bouillons dashi, les sauces à base de soja, ainsi que dans les produits fermentés…
Le glutamate se retrouve naturellement dans un grand nombre d’aliments : dans les crustacés (crabes, St-Jacques, langoustines…) dans certaines viandes (poulet, bœuf ) ou encore dans certains fromages comme le parmesan ou encore l’emmental
Le glutamate s’utilise en petite quantité entre 5 et 10 g au kilogramme de denrées finies.
En dessous de 0.5% il n’a aucun effet exhausteur et au-dessus de 1% il apporte des saveurs désagréables.
- En assaisonnement des viandes et des poissons : 7 grammes au kg
- En saumure : 10% du poids du sel soit pour 1 litre de saumure 5 grammes de glutamate et 50 grammes de sel
- Dans les bouillons, sauces, jus : 6 grammes par litre
Le glutamate est sujet à de nombreuses controverses :
-certains le considérant comme sans effet sur la santé humaine : aux USA le glutamate est reconnu comme inoffensif et l’UE l'a classé comme additif alimentaire autorisé dans l’alimentation humaine.
- d’autres scientifiques le considèrent comme nocif…
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