Glutamate monosodique E621

Le glutamate monosodique également appelé glutamate de sodium est un additif alimentaire. Ce produit est un exhausteur de goût autorisé par l’Union Européenne.
Il renforce la saveur des aliments à la manière du sel alimentaire en apportant beaucoup moins de sodium.
Il est très utilisé dans la cuisine asiatique où on le retrouve dans les bouillons dashi, les sauces à base de soja, ainsi que dans les produits fermentés…
Le glutamate se retrouve naturellement dans un grand nombre d’aliments : dans les crustacés (crabes, St-Jacques, langoustines…) dans certaines viandes (poulet, bœuf ) ou encore dans certains fromages comme le parmesan ou encore l’emmental

Utilisation :

Le glutamate s’utilise en petite quantité entre 5 et 10 g au kilogramme de denrées finies.
En dessous de 0.5% il n’a aucun effet exhausteur et au-dessus de 1% il apporte des saveurs désagréables.

Son dosage varie selon son utilisation :

  - En assaisonnement des viandes et des poissons : 7 grammes au kg
  - En saumure : 10% du poids du sel soit pour 1 litre de saumure 5 grammes de glutamate et 50 grammes de sel
  - Dans les bouillons, sauces, jus : 6 grammes par litre

Sécurité alimentaire :

Le glutamate est sujet à de nombreuses controverses :
  -certains le considérant comme sans effet sur la santé humaine : aux USA le glutamate est reconnu comme inoffensif et l’UE l'a classé comme additif alimentaire autorisé dans l’alimentation humaine.
  - d’autres scientifiques le considèrent comme nocif…