L’ail noir est obtenu par étuvage de l’ail blanc allium sativum. Les têtes d’ail sont placées pendant plusieurs semaines en étuve où la température et l’humidité sont rigoureusement contrôlées et ajustées. Durant ce temps des réactions chimiques se succèdent au sein de la pulpe de l’ail, celui-ci subit une dégradation enzymatique ainsi qu’une caramélisation. C’est la fameuse réaction de Maillard que tous les chefs de cuisine connaissent bien. Il s’agit en terme chimique d’une glycation c’est-à-dire une réaction entre les acides aminés et le sucre contenus naturellement dans les gousses d’ail. Au cours de cette réaction un brunissement intervient ainsi que la création de nouvelles molécules dégageant des arômes puissants et gourmands.
C’est cette réaction de Maillard qui donne le goût et l’odeur au beurre noisette, aux viandes grillées, au café lors de la torréfaction, au jus corsés obtenus lorsque l’on déglace les sucs accrochés à la poêle, au pain grillé…
Suite à l’étuvage de plusieurs semaines les gousses subissent un séchage de quelques jours ayant pour effet d’obtenir une maturation et un développement des arômes.
Au cours de son élaboration par notre laboratoire l’ail noir ne subit aucun traitement autre que celui de la température, il est obtenu de façon naturelle.
Les japonais qui ont mis au point ce procédé il y a plusieurs milliers caractérisent le goût de l’ail noir comme l’umami la cinquième saveur ! Légèrement sucré et acidulé avec une pointe de vieux balsamique, de cacao, de réglisse et de caramel l’ail noir affole les papilles.
Son agressivité a disparue laissant la place à un produit emplis de saveurs !!
Choix du produit :
L'ail noir est conditionné en boite hermétique adaptée à sa conservation, il est disponible sous 2 formes :
- en gousses épluchées (100g)
- entier, la tête complète (environ 50 g)
Comment utiliser l'ail noir en cuisine ?
L’ail noir bien supporte les cuissons longues, pour profiter de ses saveurs il faut absolument éviter de le mélanger à d’autres aromates excessivement parfumés.
Il se suffit à lui seul pour parfumer divinement les sauces qui accompagnent les viandes et les poissons
Une crème à l’ail noir agrémentera les moules, les filets de poissons nobles, les grillades de viandes blanches et rouges.
En macération, il parfumera vos vinaigres et huiles maisons pour aromatiser vos sauces, vinaigrettes et mayonnaises.
Son accord avec les patates, les féculents, le riz , les pâtes est bluffant de même avec les poêlées de légumes et champignons ainsi que dans les potages et veloutés.
Idées de recettes
Filets de lotte à l’ail noir
Ingrédients (4 personnes) :
- 4 filets de lotte
- 5 cl d’huile d’olive
- quelques lamelles d’ail noir
- sel
- poivre du moulin
Préparation :
Massez les queues de lottes avec l’huile d’olive le sel et le poivre.
Incisez les queues et disposer des lamelles d’ail noir dans les fentes.
Enfourner à four chaud à 180°c pour 35-40 mn. (la lotte est cuite quand elle présente un aspect nacré)
Quels sont les bienfaits de l'ail noir pour la santé ?
Très populaire au Japon où un dicton millénaire dit qu’il garantit l’immortalité, l’ail noir est considéré comme un alicament, alliance d’un aliment et d’un médicament.
L'ail noir est un concentré de vitamines (B1, B2, B3, B5, C, E et A), de minéraux (Potassium, Soufre, Phosphore, Calcium, Magnésium, Sodium, Chlore), et d'oligo-éléments (Fer, Zinc, Manganèse, Bore, Cuivre, Nickel, Iode, etc.).
Source de nombreux bienfaits, on y retrouve des composants aux propriétés anti-cholestérols, antioxydant et antiinfectieux.
