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Les trompettes de la mort, ou Craterellus cornucopioides, portent un nom évocateur lié à leur période d’apparition en automne, aux alentours de la fête des morts, célébrée le 2 novembre. Ce champignon est également connu sous le nom de corne d’abondance ou chanterelle noire, et il figure parmi les champignons sauvages les plus appréciés des amateurs de champignons et des chefs cuisiniers pour sa saveur et ses arômes particuliers.
Son apparence singulière évoque une trompette, avec son chapeau en forme de pavillon qui forme une large cavité s’étendant jusqu’à la base du pied. De couleur grise à noire, la trompette de la mort présente une surface extérieure recouverte d’une fine cuticule pelucheuse qui accentue son aspect mystérieux et en fait un spécimen facilement reconnaissable dans les sous-bois. Ce champignon se développe principalement dans des forêts humides, sous le couvert d’arbres feuillus comme le chêne ou le hêtre, et il est particulièrement abondant en Turquie, où il est encore cueilli de manière sauvage. La récolte de ce champignon demande un œil averti, car sa couleur sombre le camoufle parfaitement parmi les feuilles mortes et les mousses de la forêt, rendant sa découverte encore plus précieuse.
Malgré son nom, qui pourrait suggérer un aspect sinistre, la trompette de la mort est en réalité un champignon délicieux, considéré comme l’un des meilleurs comestibles dans la catégorie des champignons sauvages. Sa chair, fine et délicate, offre une saveur subtilement amère qui se mêle à des arômes profonds de sous-bois et de noisette, agrémentés d’une note douce rappelant la mirabelle. En cuisine, ce champignon se prête à une multitude de préparations et sa saveur intense permet d’enrichir des plats variés, qu’ils soient simples ou sophistiqués.
La trompette de la mort est particulièrement prisée pour accompagner les plats de viande, où elle apporte une touche boisée et légèrement fruitée, idéale pour rehausser des saveurs robustes. Elle se marie aussi très bien avec des plats de pâtes, des risottos ou encore des soupes, auxquels elle confère une profondeur aromatique unique. La texture légèrement caoutchouteuse de la trompette de la mort lui permet également de bien résister à la cuisson, préservant ainsi son goût et sa consistance dans les plats mijotés. Il est courant de la faire sécher, car elle conserve très bien ses arômes sous cette forme. Séchée, elle peut être broyée en poudre pour être utilisée comme un condiment qui parfume sauces et bouillons avec une intensité caractéristique.
Sa récolte dans les forêts turques, respectant les cycles naturels, en fait un produit à la fois sauvage et raffiné, parfaitement adapté pour enrichir et sublimer les créations culinaires. Pour les amateurs de champignons, elle constitue une découverte incontournable, offrant une expérience gustative unique qui évoque l’essence même de la forêt automnale.
Nos champignons sont conditionnés dans un sachet kraft zippé. Cet emballage hermétique est spécialement adapté à une longue conservation toutefois ces champignons sauvages n’ayant subi aucun traitement nous vous conseillons de les garder au réfrigérateur ou au congélateur pour les mettre à l’abri des insectes qui en raffolent !
Vous les utiliserez pour préparer vos sauces d’accompagnement à base de crème fraiche entière ou réduite en poudre.
Elles accommoderont avec bonheur toutes les viandes blanches et rouges mais également les poissons tels que la raie, le turbot ainsi que les poissons fins de rivière : brochet, sandre, truite…
Simplement réhydratées puis sautées dans de la graisse d’oie accompagnées d’une persillade les trompettes raviront les papilles les plus exigeantes.
. Faites tremper les trompettes quelques heures dans un liquide chaud, (bouillon de volaille, crème fraiche, café, thé noir, lait...) celui-ci doit juste recouvrir les champignons. Pressez avec une fourchette.
. Rincez-les et utilisez-les comme des fraiches en les faisant sauter dans du beurre ou de la graisse de canard ou d'oie.
. Filtrez le liquide de réhydratation à l'aide d'un chinois étamine ou d'un papier absorbant et incorporez-le dans votre préparation.
. Les trompettes de par leur texture nécessite une cuisson prolongée.
Ingrédients :
- 300 g de foie de porc
- 300 g de gorge de porc
- 200 g de gras de bardière de porc
- 1 crépine de porc
- 100 g de brisures de trompettes de la mort séchées
- 100 g de châtaignes cuites
- 50 g de noisette
- 10 g de poudre d'écorce d'orange douce séchée
- 1 grande tasse de café
- 2 càs d'ail semoule
- 10 g de persil déshydraté
- Sel (14 g par kg )
- Poivre noir moulu (4 g par kg)
- 3-4 cl de porto, ou muscat, ou cognac
Préparation :
- Mettre à tremper les trompettes dans le café chaud et l'alcool pendant 30 mn en pressant bien à l'aide d'une fourchette.
- Détailler la viande en cube et mélanger avec tous les ingrédients y compris les champignons et le liquide de réhydratation préalablement filtré dans du papier absorbant.
- Malaxer vigoureusement la préparation et réserver au frais quelques heures.
- Passer au hachoir grille moyenne. (si vous n'avez pas de hachoir faîtes hacher les viandes par votre boucher)
- Malaxer la préparation 5 minutes.
- Disposer la mêlée dans un plat en l'enveloppant de la crépine.
- Faire cuire au four au bain marie à 120°.
- Si vous possédez une sonde de cuisson, la terrine est cuite lorsque la température à cœur est de 80°, sinon, lorsque vous plantez la pointe d'un couteau, la lame doit ressortir propre et le trou ne doit pas laisser suinter de liquide.
La terrine se garde 7 jours au frigo et vous pouvez la congeler par tranche.
La corne d'abondance fait partie des champignons les moins caloriques, elle est très intéressante car sa faiblesse en calorie est inversement proportionnelle au goût qu'elle apporte et par ce fait elle a toute sa place dans le cadre d'une alimentation healthy.
Ce champignon est très riche en fibres, en minéraux (fer, potassium, phosphore) et en diverses vitamines (E, K) mais surtout en vitamine D.