Ce poivre noir de Tellicherry piper nigrum provient de la région de la côte Malabar au sud-ouest de l’Inde. Plus précisément des proches alentours de la ville portuaire de Thalassary. (Tellicherry étant l’anglicisme de Thalassary).
Au cours du XVIII siècle, l’Inde était une colonie britannique et les Anglais avaient fortifié Thalassary afin de sécurisé le commerce des épices, surtout celui du poivre. Cet événement fut la genèse de l’empire britannique et le début des échanges commerciaux mondiaux.
Le poivre de Tellicherry est un des ancêtres du poivre noir cultivé de nos jours à travers le monde et que l’on retrouve du Brésil en passant par le Viêtnam ou encore le Cameroun.
Ces nobles baies poussent sur des lianes pouvant atteindre une dizaine de mètres de haut, celles-ci envahissant les arbres qui lui servent de support. Souvent ces lianes échappent au contrôle du cultivateur et on qualifie ce poivre comme semi-sauvage.
Le terroir de Thalassary est le terroir idéal pour le poivre, il lui permet de développer des senteurs et des arômes exceptionnels !
Ce poivre de Tellicherry fait partie de l’excellence et bon nombres de connaisseurs le qualifient de meilleur poivre du monde, sa production est confidentielle et seulement quelques centaines de kilos sont produites par an.
Il représente pour le poivre ce qu’est le château Petrus pour le vin !
Ses senteurs sont toutes en contraste, légèrement boisée, avec une pointe de fumée épicée sans jamais être agressives pour le nez. En bouche l’attaque est douce et fraiche avec des saveurs citronnées d’agrumes rappelant le pamplemousse, puis survient le piquant chaud et persistant.
Conditionnement :
- en sachet kraft zippé avec fenêtre transparente spécialement adapté à une longue conservation.
- en moulin à poivre en verre réutilisable.
Comment utiliser le poivre noir de Tellicherry ?
Ce poivre s’utilise exclusivement au moulin, dans l’assiette. Afin de profiter de sa palette aromatique il faut éviter de le moudre en avance et ne surtout pas utiliser de moulin électrique. De même on évitera de lui faire subir des températures élevées lors de cuissons longues.
Il s'associe avec tous les plats, de l'entrée au dessert : du sucré au salé il fera merveille à condition de le doser avec parcimonie et de ne pas le mélanger avec d’autres épices ou aliments trop fort en goût.
On allie souvent le poivre avec le salé mais il ne faut pas s’arrêter là : son association avec les fruits rouges ou avec le chocolat est bluffante !!
Idée de recette :
Fondant au chocolat au poivre de Tellicherry
Ingrédients :
- 3 œufs + 1 jaune
- 20 g de farine
- 150 g de beurre
- Poivre de Tellicherry
- 200 ml de chocolat noir
- 150 g de cassonade
Préparation :
. Faire fondre à feu doux le beurre et le chocolat.
. Donner quelques tours de moulin de poivre de Tellicherry.
. Hors du feu, fouetter la préparation jusqu’à obtenir une texture brillante.
. Tout en fouettant incorporer la cassonade, les œufs et le jaune jusqu’à obtenir une texture homogène.
. Avec la farine et du beurre fondu, chemiser des moules individuel si possible en silicone.
. Faire cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 150°c
Quelles sont les vertus du poivre de Tellicherry ?
En inde depuis des millénaires cette baie est utilisée dans la médecine ayurvédique traditionnelle pour ses vertus toniques sur la digestion.
On lui reconnait également des propriétés anti-inflammatoires et analgésiques.
